近日，记者来到江苏宿迁沭阳，寻访沭阳县庙头镇冷庄，那里盛产沭阳传统美食——千张。

入冬季节，千张更加方便保存，订货量陡增。冷庄曹氏千张第三代传人曹玉安，每天早早就忙碌起来，“上阵”制作千张。

曹玉安说：“制作千张是每天重复流程的精细活，将头一天泡发好的黄豆，磨制成豆浆，然后将豆浆煮开，接着勾上卤形成豆腐脑，搅拌以后放在一个大缸里备用。”

曹玉安今年73岁，由于年纪大，一天做30斤黄豆能将就对付，再多就觉得累了。还好，现在儿子、儿媳妇都能帮上忙，他算是“退居二线”。

曹玉安的儿媳妇李方娟将特制的木框安放好，里面先铺一层棉布为底，倒入几勺豆腐脑，再盖上一层棉布，一层一层周而复始。随着最后一勺豆腐脑倒入木框，30斤黄豆做出的豆腐脑浇完，就花了近两小时，李方娟的额头已经渗出了细细密密的汗珠。

冷庄生产的千张也被众人称之为庙头千张，一直以薄而柔韧闻名。有人做过试验，把千张揭一张放到报纸上，可依稀看到下面的标题字，把它举起来迎着阳光看，像是金色的丝绸那样匀实耀目。达到这种效果，主要是“浇浆”技艺，非一般人所能掌握。据调查，其他地方的千张制作，每沓90层（张）左右，而这里生产的千张每沓在130-170层（张）之间；一般人制作的千张，每斤5张左右，而这里生产的千张每斤8-10张。记者见到的“浇浆”工序，全部由李方娟一人完成，可见其已经深得真传。

接下来就是制作千张最重要的环节了，压制挤出水分，古老的特制压榨工具不断进行挤压，水分沥沥渗出；去掉木框，再压制一遍。这道工序是力气活，曹玉安亲自上马，他娴熟地操作，让外人看上去绝不像一位年逾七旬的老人。

二次压榨完成，就进入了最后一道操作。李方娟将棉布一层一层揭开，一张张薄如纸的千张呈现在我们的眼前，色泽温润如棉花，触感细腻柔滑，品质上佳，像是一件艺术品。

曹玉安说，制作千张的手艺是从祖父辈传下来的，代代相传，到如今已经有100多年。因为常年跟千张打交道，他手都泡得发白，固然辛苦，但是这纯手工做的千张却很受欢迎，不愁销路。夏天保存天数少些，生产量相对少，入秋后，销量就逐渐上升，正常一天要做百十斤千张。到春节前后，上升到最高峰，一天不管制作多少都被抢购一空，其中不乏有“北上广”的客商和友人购买。

千张的吃法多样，常见的有凉拌、清炒，作为深受食客喜爱的一款豆制品，千张口感软韧，营养丰富，老少皆宜，是餐上的“百搭”菜品。

冷庄千张起源于何时？已经难以稽考了。不过大家都知道，清代大诗人袁枚做过沭阳“父母官”，他在《随园食单》中，主张使用山珍海味给豆腐或千张佐料。不管合不合适，但足以说明在乾隆年间，袁枚主政沭阳时，沭阳的豆腐与千张已有声誉了。在清朝末年，沭城西北方向的庙头与高流有两户制千张的高手，庙头的姓仲，高流的姓施。民国期间，庙头制作千张高手仲氏将千张压榨工具连同手艺“卖”给冷庄的曹氏，冷庄千张百年来一直就没间断生产。

以前，千张制作是采用人推、驴拉石磨、大锅煮浆、木榨脱水的传统方式；销售时是肩担笼挑沿街叫卖。改革开放后，冷庄千张得以大放光彩。在庙头镇，有“庙头千张数冷庄，冷庄千张源老曹”一说。

冷庄千张之所以能够发展不衰，当地居民说，多亏“曹氏千张”第三代传人曹玉安。他是一名中共党员，是新时期带领大家共同致富的好党员。曹玉安当年是冷庄第二村民小组的组长，他将制作千张这个祖传绝活传授给村民，实现共同富裕。加之庙头镇党委政府对于千张工艺的挖掘及产业的发展、销售，给予大力支持，冷庄千张早就被大家誉为“庙头千张”。早在上个世纪末，镇里就成立了“庙头农副产品购销有限公司”，通过当时的工商行政管理部门，为“庙头千张”等豆制品注册了“蓝海”商标，使那里的千张插上了“绿色”的翅膀，“飞”向全省、全国，去年，“庙头千张”还顺利申报了国家地理标志产品。

冷庄不“冷”，千张热销。那里生产的千张是很多人心中最喜欢的家常美食，也成为一种文化记忆和符号，成为在外打拼的游子心中难以割舍的乡愁。无论身行千里万里，心中都是念念不忘，回味悠长，那是藏在他们味蕾深处的家的味道。